APC: Telemea de vaca cu solutie pentru dezghetarea drumurilor!

0

Asociatia Pro Consumatori (fosta Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania – APC Romania) membra a Organizatiei Europene a Consumatorilor, a analizat 32 de sortimente de branza telemea de vaca comercializate in marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Nationala de Informare si Educare: ”Sa invatam sa intelegem eticheta!”. Prin aceasta campanie, expertii Asociatiei Pro Consumatori (APC) isi propun sa-i invete pe consumatori sa inteleaga eticheta produselor astfel incat acestia sa faca achizitii in cunostinta de cauza. Branza telemea este preparata din cas bine stors, taiat in bucati cu fete de obicei dreptunghiulare, si conservata in saramura.
40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a. Consumatorii cumpara branza telemea de vaca, de calitatea a II-a, la pret de calitate superioara!

Concluziile APC privind telemeaua de vaca:

  • Unul din 3 sortimente de branza telemea contine clorura de calciu! Cea mai larga utilizare, in ultimii si viitorii ani, a clorurii de calciu vizeaza prevenirea formarii ghetii si indepartarea acesteia de pe sosele.
  • Acumularea clorurii de calciu in organism (hipercalcemie) determina o serie de reactii, printre care: gust calcaros in gura, dureri de stomac, bufeuri, greata si varsaturi, lipsa apetitului, sete extrema, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, coma.
  • Daca in lumea plantelor se delimiteaza arii specifice de raspandire a speciilor, tot astfel si speciile gastronomice cunosc delimitari dictate de legi mai mult inchipuite decat intelese si demonstrate.

Ca si alte specii ale clasei mari a branzeturilor, branza telemea s-a obtinut traditional din lapte proaspat, cald inca ori incalzit usor, in care s-a adaugat cheag (concentrat enzimatic extras cu sare din stomac de animale rumegatoare tinere, neajunse in stadiul consumarii de iarba).

Casul obtinut se elibereaza de zer si feliile ori calupurile de precipitat se pun la sare (sare uscata ori saramura), pastrandu-se apoi la racoare, in saramura timp de saptamani, chiar luni, perioada in care se petrec treptat schimbari organoleptice specifice.

Studiul a fost realizat de catre o echipa de experti ai APC, coordonati de catre conf. univ. dr. Costel Stanciu.

La realizarea acestui studiu s-au avut in vedere urmatoarele obiective:

  • Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere;
  • Analiza informatiilor nutritionale.
  • Aprecierea calitatii la produsul branza telemea de vaca.

Capcana inlocuitorilor de branza telemea

Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere;
Ingredientele regasite in compozitia sortimentelor de branza telemea de vaca analizate sunt urmatoarele: lapte de vaca pasteurizat, proteina din lapte, sare, culturi lactice, cheag, clorura de calciu si acid lactic.

Este de la sine inteles ca pentru obtinerea unui kg de branza de cheag este nevoie de 6-10 litri lapte; ca manopera si intregul proces de pregatire pentru vanzare, transportul si prezentarea pentru comercializare sunt activitati in care lucreaza oameni si care costa. Chiar daca laptele ar fi socotit la un leu/litru de catre fermierul care nu are posibilitatea sa-l vanda intr-o retea de productie, iar toate activitatile le-ar suporta el si familia sa, kilogramul de branza ar costa cel putin 12-15 lei. Daca insa se adauga marje de profit minim, nu s-ar putea obtine branza sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arata ca o mare parte a sortimentului de branzeturi, vandut la preturi foarte modeste (7-12 lei/kg), nu contine decat putin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, indeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigura precipitatului o consistenta si proprietati organoleptice specifice branzei.

Pentru precipitatele din lapte – toata clasa de branzeturi – s-au creat tot felul de coagulanti chimici (unii au fost mentionati mai sus) care asigura randamente superioare coagularii cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump). Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentatia inlocuirii cheagului este iminenta. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanta de coagulare, inlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimica CaCl2, (mai exact CaCl2(H2O)x, unde x = 0, 1, 2, 4, si 6), o sare a calciului cu acidul clorhidric. In toate variantele, clorura de calciu se dizolva foarte bine in apa. In principiu, sarea respectiva este higroscopica (avida de apa), deci se foloseste foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obtine din calcar, prin reactie cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obtinerea sodei. Cea mai larga utilizare, in ultimii si viitorii ani, a clorurii de calciu vizeaza prevenirea formarii ghetii si indepartarea acesteia de pe sosele; fata de sarea obisnuita (clorura de sodiu – NaCl), proprietatile clorurii de calciu o fac mult mai eficienta in lupta cu adversitatile iernii pe sosele (este eficienta pana la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel ca peste jumatate din productia mondiala de clorura de calciu se foloseste in acest scop.

Pentru variatele sale proprietati se mai foloseste: la dedurizarea apei din bazine de inot sau din bazine cu fauna marina, in industria chimica la producerea altor substante chimice, in constructii, industria de foraj si metalurgie, in medicina la tratarea intoxicatiei cu magneziu si foarte multe utilizari are in industria alimentara, unde are codul european E509 ca aditiv (agent de intarire, de sporire a fermitatii tesuturilor – pulpele fructelor din conservele de legume, pasta de branza tofu, dar si pentru producerea unui inlocuitor de caviar din sucuri de legume si fructe, ingredient in bauturile sportivilor etc.

O utilizare speciala vizeaza sterilizarea masculilor de la speciile animale, prin injectarea unei solutii de clorura de calciu. Avand in vedere proprietatile mentionate, este de inteles ca folosirea clorurii de calciu la prepararea branzeturilor a devenit o practica larga, mai economica decat folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la preturi mai mici decat cheagurile naturale (un litru de clorura de calciu 33% costa circa 50 lei, pe cand aceeasi cantitate de cheag costa de 2-3 ori mai mult).

In plus, se subliniaza avantajul compensarii lipsei ionilor de calciu din laptele natural in perioada de toamna si iarna rezultand o coagulare superioara. In aproape toate retetele actuale de preparare a laptelui se mentioneaza ca in lapte se adauga saruri de calciu pentru a obtine un coagul de consistenta normala, bine legat. La prepararea branzei de vaca se adauga 0,15 ml solutie de clorura de calciu 40%, o jumatate de lingura de maia (lapte batut, sana etc.) si o picatura de cheag la un litru de lapte.

Analiza informatiilor nutritionale

Valoarea energetica per 100 grame produs variaza intre 169 kcal si 310 kcal. Cantitatea de grasimi per 100 grame produs variaza intre 12 grame si 26 grame din care grasimi saturate intre 8,4 grame si 18 grame per 100 grame produs. Numeroase studii realizate in institutii medicale si universitati de prestigiu arata ca grasimile saturate cresc riscul de aparitie a afectiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral si sunt un factor de risc pentru boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer si Parkinson, cancerele de colon si san, determina rezistenta la insulina, favorizand aparitia diabetului de tip 2 si determina deficiente de invatare la tineri.

Cantitatea de proteine per 100 grame produs variaza intre 12 grame si 21 grame

Produsele analizate au un continut ridicat de sare, care variaza intre 1 gram si 6 grame. Persoanele care consuma o cantitate de sare mai mare decat media au o presiune sanguina mai mare si au un risc crescut de hipertensiune arteriala. Consumul excesiv de sare a mai fost pus in legatura si cu alte afectiuni agravate de retentia de apa provocata de sare: insuficienta cardiaca, hipertrofia ventriculara stanga, afectiuni ale rinichilor si litiaza renala, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoza etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care si-l procura dintr-o lingurita rasa de sare (6 grame). In conformitate cu Ordinul nr. 1563/2008 emis de Ministerul Sanatatii, sortimentele de branza telemea de vaca, maturata, avand un continut ridicat de grasimi saturate (mai mult de 5 grame per 100 grame produs) si de sare (mai mult de 1,5 grame per 100 grame produs) nu sunt recomandate copiilor.

Aprecierea calitatii la produsul branza telemea de vaca

Denaturarea acestui produs a inceput in anul 1998, cand a fost abrogat standardul de stat, STAS 1981-80 Branza telemea. In acel standard se definea acest produs astfel „Branza telemea se prepara din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsina, prin adaugare de culturi selectionate de bacterii lactice, cu sau fara seminte de negrilica (Nigella sativa L.) si se conserva in saramura de zer acidifiat”.

Foarte putini consumatori cunosc faptul ca branza telemea maturata este numai acel sortiment comercializat dupa un timp de minimum 30 de zile de la data fabricatiei, iar branza telemea proaspata este acel sortiment de branza comercializat pana in 15 zile de la data fabricatiei, dar nu inainte de 5 zile de la data fabricatiei.

Pana in anul 1998, telemeaua maturata de vaca se comercializa pe trei clase de calitate: superioara, clasa I-a si clasa a II-a. Incadrarea in cele trei clase de calitate se realiza in baza urmatoarelor criterii standardizate: continutul de apa (max 55% la cea superioara, 57% la branza de calitatea I-a si calitatea a-II-a), grasime raportata la substanta uscata (minim 50% la cea superioara, 42% la calitatea I-a si 40% la calitatea a II-a), substante proteice (minim 16% la cea superioara si 16,5% la cea de clasa I-a si a II-a) si continutul de sare care era permis intre 2,5% si 4% la toate cele trei clase de calitate, in timp ce pentru branza telemea de vaca comercializata in saramura de zer, continutul de sare permis era de la 6% la 10%.

Telemeaua proaspata de vaca se comercializa sub doua clase de calitate, clasa I-a si clasa a II-a. La acest sortiment continutul de apa era de max 60%, cel de grasime raportata la substanta uscata era de min 42% la clasa I-a si minim 40% la clasa a II-a, continutul proteic admis era de minim 16% la ambele clase de calitate, iar continutul de sare era cuprins intre 2,5% si 3,5%, in timp ce pentru telemeaua proaspata de vaca, continutul de sare din saramura de zer era cuprins intre 5% si 7%. Incepand cu anul 1998 toate standardele romane au devenit facultative, moment de la care firmele nu au mai fost obligate sa le respecte, iar acestea si-au realizat propriile standarde, cunoscute si sub denumirea de standarde de firma. Dupa 1998 branza se comercializeaza fara a mentiona clasa de calitate. In baza criteriilor de mai sus expertii APC au realizat o evaluare a celor 32 de sortimente de branza telemea de vaca si au ajuns la urmatoarele concluzii:

  • 40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a;
  • 23% din sortimentele analizate au calitatea a I-a;
  • 37% din sortimentele analizate au calitate superioara;

In concluzie, abrogarea prin lege a acestei obligatii a producatorilor, de a mentiona pe eticheta produsului clasa de calitate a sortimentului de branza telemea de vaca, constituie o incalcare grava a dreptului fundamental al consumatorului, de a fi informat corect, complet si precis cu privire la acest produs. Totodata, acest lucru le permite comerciantilor sa stabileasca pentru sortimentele de branza telemea de vaca, de calitatea a-II-a, preturi ce nu corespund calitatii produselor, fapt ce duce si la realizarea unui prejudiciu material pentru acei consumatori care nu stiu sa interpreteze caracteristicile de calitate mentionate pe eticheta produsului.

Aprecierea calitatii la branza telemea de vaca se realizeaza organoleptic, urmarindu-se:

  • Aspectul produsului la exterior: se admit bucati intregi, cu suprafata curata, pe care pot sa apara seminte de negrilica, se admit urme de sedila. Nu se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata, mucilaginoasa (mizguita), inrosita, ingalbenita sau cu urme de impuritati.
  • Aspectul produsului in sectiune (la taiere transversala): pasta curata, uniforma, poate prezenta seminte de negrilica. Nu se admite pasta neomogena, cu impuritati, roscata, galbena sau cu mucegai si nici aspect buretos.
  • Consistenta produsului: masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se sfarama. Nu se admite consistenta cretoasa sau cauciucoasa.
  • Culoarea produsului: alba, pana la alba cu nuanta galbuie, uniforma in toata masa.
  • Miros si gust: placut, specific branzei maturate din lapte de vaca, acrisor, usor sarat. Nu se admit gusturi si mirosuri straine: de amar, de iod, de furaj, de fermentatie straina ( de ex. butirica), de chimicale, metalic etc.

Pentru a veni in sprijinul consumatorilor, expertii APC au realizat urmatoarele topuri:

Top 5 sortimente de branza telemea de vaca dupa continutul de grasimi din 100 grame produs

  • Friesland Campina (Napolact) – 26 grame.
  • Delaco Distribution (Delaco Fan branza) – 25,6 grame.
  • Hochland (Germania) – 24 grame.
  • Dorna si Friesland Campina (Huedin) – 23 grame.
  • Profi Rom Food, Almera International, Mega Image, Unilact Transilvania (De la Ferma) – 22 grame.

Top 5 sortimente de branza telemea de vaca dupa continutul de grasimi saturate din 100 grame produs

  • Carmo-Lact Prod – 18 grame.
  • Delaco Distribution (Delaco Fan branza) – 17,7 grame.
  • Hochland (Germania) – 16 grame.
  • Friesland Campina (Napolact) – 15,6 grame.
  • Fabrica de lapte Brasov (Olympus), Profi Rom Food si Mega Image – 15,4 grame.

Top 5 sortimente de branza telemea de vaca dupa continutul de proteine din 100 grame produs

  • Fabrica de lapte Brasov (Olympus) – 21 grame
  • Friesland Campina (Huedin) – 20 grame
  • Mirdatod Prod – 19,23 grame
  • Kaufland – 19 grame
  • Productie Milkcom (Dalbis) – 18,5 grame

Top 10 preturi la branza telemea de vaca

  • Telemea proaspata Napolact – 33,97 lei
  • Telemea Olympus (47% grasime) – 30,26 lei
  • Telemea De la Ferma (40% grasime) – 29,45 lei
  • Telemea Kaufland (55% grasime) – 29 lei
  • Telemea Hochland (50% grasime – 27,40 lei
  • Telemea Milkcom (42% grasime) – 26,50 lei
  • Telemea Solomonescu (40% grasime) – 24,98 lei
  • Telemea Kaufland (45% grasime) – 22,45 lei
  • Telemea Five Continents (40% grasime) – 20,85 lei
  • Telemea Dalbis (42% grasime) – 17,57 lei

Capcana inlocuitorilor de branza telemea

Cu totul grave sunt lactatele „fara lapte“, „branza de cauciuc“ si alte „creatii“ care, daca s-ar vinde cu informarea corecta si la pretul corect, nimeni nu ar avea ceva impotriva lor. Dar cand aceste produse sunt vandute ca produse din lapte si sub denumiri bine conotate in mentalul colectiv, avem de-a face cu falsuri grosolane si cu infractori care ar trebui pedepsiti aspru.

„Astfel de produse sunt fabricate pentru segmentul tot mai larg de consumatori neinformati, fara respect de sine, sensibili la marketing language, oricand gata sa preia ultima tendinta in consum. Este vorba de produse pretins moderne, care au ca materie prima o mixtura cu lapte si grasimi vegetale, supusa pasteurizarii (deci in care nu mai este echipament enzimatic specific laptelui proaspat), supusa procesului de precipitare cu cheag (presupun ca e un cheag chimic, modern si acesta). La final, se obtine ceea ce se anunta: o branza cu continut redus de grasime, pretins valoroasa pentru consumatorul speriat continuu cu sloganul nejust – grasimea face rau! Evident, in procesul tehnologic se corecteaza senzorial (nu mai miroase a branza de tara) imprimandu-se profiluri senzoriale noi, citadine. Un titlu ca cel din imaginea atasata (Delicatesse) pune punctul pe i, dand maxima satisfactie consumatorului fudul. Consumatorul informat stie insa ca aceasta branza, ca orice produs DENATURAT, nu e pe placul organismului; chiar daca organismul il va accepta si, obisnuindu-se cu el, il va prefera, in timp aceste alimente vor adauga la constituirea unei baze temeinice a viitoarelor suferinte metabolice si altora tot mai complicate.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Stiintele Consumatorului si Managementul Calitatii, ASE Bucuresti.

„In ultimii ani asistam la un proces de „denaturare legala” a branzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atat la prejudicierea economica a producatorilor onesti, proces care a culminat, in unele situatii, chiar cu disparitia acestora, cat si la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punandu-le acestora chiar sanatatea in pericol. In aceste conditii, pana cand prin intermediul unor legi se va interzice productia si comercializarea unor astfel de produse, singura masura menita sa-i protejeze pe consumatori ramane informarea acestora prin realizarea de studii, care sa demaste astfel de practici, astfel incat consumatorii sa nu mai achizitioneze produse de o calitate scazuta si cu incarcatura chimica ridicata, fapt ce va duce in cel mai scurt timp la disparitia unor astfel de produse datorita cererii scazute pentru acestea, nemaiexistand astfel interesul economic din partea unor astfel de producatori pentru fabricarea unor astfel de produse.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, presedinte APC.

sursa

Share.

Leave A Reply